"와인의 맛은 그해의 '가을 날씨'가 결정한다

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와인의 맛은 그해의 ‘가을 날씨’가 결정한다 – 빈티지(Vintage)의 과학

와인 병에 적힌 연도, 이른바 빈티지는 장식이 아닙니다. 그 숫자는 한 해의 날씨가 포도에 남긴 기록이며, 특히 가을 날씨는 와인의 성격을 거의 결정짓는 마지막 문장입니다.

와인은 인간이 만든 술처럼 보이지만, 사실은 기상학·식물생리학·화학이 함께 빚어낸 결과물입니다.

 

쓸쓸한 가을엔 소믈리에와 와인한잔

왜 하필 ‘가을 날씨’가 중요한가

포도는 여름에 자라고, 가을에 완성됩니다. 여름이 포도의 골격을 만든다면, 가을은 그 골격 위에 맛과 향을 입힙니다.

가을에 중요한 요소는 단 세 가지입니다.

• ✔ 일교차
• ✔ 강수량
• ✔ 일조 시간

이 세 요소의 미세한 차이가 같은 포도밭, 같은 품종에서도 전혀 다른 와인을 만들어냅니다.

 

가을에 와인맛

일교차: 당도와 산도의 균형추

가을 낮에는 햇볕이 포도의 당분을 키웁니다. 밤이 서늘해지면 포도는 호흡을 줄이고 산도를 보존합니다.

이 과정을 쉽게 비유하면 이렇습니다. 낮은 연필로 글자를 쓰는 시간, 밤은 지우개를 멈추는 시간입니다.

일교차가 큰 해의 와인은 당도와 산도가 균형 잡혀 구조감이 살아납니다. 이런 해가 흔히 “빈티지가 좋다”고 평가받습니다.

 

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비가 많으면 와인은 묽어진다?

가을에 비가 많으면 포도는 수분을 과도하게 흡수합니다. 그 결과 당분과 향 성분이 희석됩니다.

이는 국을 끓일 때 물을 너무 많이 부은 것과 같습니다. 재료는 그대로지만, 맛은 흐려집니다.

반대로 수확 직전의 적당한 건조는 포도 속 성분을 농축시켜 깊은 풍미를 만듭니다.

 

쓸쓸한 가을 엔 소믈리에와 와인한잔

햇빛은 포도의 ‘향 공장’을 가동시킨다

가을 햇빛은 단순히 포도를 익히는 역할을 넘어서 향기 분자를 만들어냅니다.

특히 테르펜, 에스터 같은 향 성분은 충분한 일조량과 안정된 기온에서 잘 형성됩니다.

그래서 같은 품종이라도 맑고 건조한 가을을 보낸 해의 와인은 꽃, 과일, 향신료 향이 또렷하게 드러납니다.

 

달콤 쌉쓰름한 가을 향

빈티지는 ‘날씨의 성격표’다

빈티지는 점수가 아니라 성격입니다. 어떤 해는 강건하고, 어떤 해는 부드럽고, 어떤 해는 예민합니다.

이는 인간의 성격이 자라온 환경에 의해 형성되듯, 와인도 그해 가을 날씨에 의해 성격이 결정됩니다.

 

가을 와인향에 취하다

좋은 빈티지란 무엇인가

흔히 “좋은 빈티지”를 말하지만, 정확히 말하면 균형 잡힌 가을이 있었던 해입니다.

과하지 않은 햇빛, 필요한 만큼의 비, 그리고 선명한 일교차.

이 조합이 맞아떨어질 때 와인은 오래 숙성해도 무너지지 않는 구조를 갖습니다.

 

전통 vs 개혁 맛대결

와인은 병 속에 담긴 기후 기록이다

와인을 마신다는 것은 술을 마시는 행위이기 전에 한 해의 가을을 음미하는 일입니다.

다음번에 빈티지를 볼 때 이렇게 질문해 보십시오.

“이 해의 가을은, 어떤 얼굴이었을까?”

와인은 말이 없지만, 날씨에 대해서는 언제나 정직합니다.